米ぬかに塩と水を加えてよく混ぜたものがぬか床。一昔前までは、家庭の常備品でした。これに野菜を漬け込んだものがぬか漬けです。最近、またぬか床で作るぬか漬けが注目されています。
　ぬか床は、捨て漬け用野菜を使ってならしていくうちに、ぬかのでんぷんやたんぱく質が分解・発酵し、乳酸菌と酵母が増えていきます。毎日よくかき混ぜて酸素を入れることでどんどん発酵が進み、おいしいぬか漬けを作れるぬか床になっていくのです。ぬか床は、手入れさえしっかりすれば一生もつものです。

　ぬか漬けが注目されているのは、そのプロバイオティクス効果。
　私たちの腸内にはさまざまな細菌群がいて、善玉菌と悪玉菌とに分かれています。その善玉菌の代表が乳酸菌。悪玉菌の繁殖を抑え、腸内環境を整えたり、腸の働きを活性化し、消化・吸収、排便を促進します。また、体内に侵入した病原菌や体内で生まれた発がん物質などを体外に排出したり、病原菌やがん細胞への抵抗力を強くする作用があります。
　ぬか漬けの乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム菌という植物性乳酸菌。胃酸に負けることなく、腸まで生きたままで届く、タフで頼りになる乳酸菌です。

　米ぬかにはビタミンB群が含まれています。野菜を「ぬか漬け」にすると、塩の浸透圧で水分が抜けた分、ぬかの栄養素が浸透するため、生で食べるよりビタミンB群が期待できます。
　さらに、食物繊維も凝縮されているので、こちらも生野菜を食べるよりも少ない量で多く摂ることができます。日本ならではの野菜の食べ方は、伝統とともに実力も兼ね備えているのです。

　ぬか漬けがおいしくて、体にもいいとわかっているけれど、ぬか床の手入れはちょっと面倒、それに大きな容器を置く場所もないという方は、ぬか床を冷蔵庫に入れれば手入れがグンと楽になります。
　小さめの容器にぬか床を作り、冷蔵庫の野菜室に入れておきます。低温では菌の活動がゆっくりになるため、漬かるまでに通常より1.5〜2倍の時間がかかりますが、カビなどの雑菌の繁殖も少なく、かき混ぜて手入れをするのも2日に1回ぐらいで大丈夫。
　ぬか床自体を作るのも大変という方は、できあがったぬか床が市販されていますので手始めに利用するという手があります。なお、市販の漬け物の中には、野菜を調味液に浸しただけの物もあります。発酵はしていませんから、乳酸菌の働きは期待できません。ぬか漬けは、ただの漬け物とはひと味違うのです。